菜品特色
明炉桂鱼是成都天府新区久宜祥酒店创意江湖菜系列中的代表菜品之一。这道菜将传统明炉烹饪方式与川式油卤水结合，桂鱼肉质细嫩，卤水香气浓郁，上桌后以明炉小火持续加热，汤汁微沸，鱼肉入味而不柴，适合秋冬季节食用，也适合家庭聚餐或朋友小聚时作为主菜呈现。
主料与辅料
- 主料：鲜活桂鱼1条（约750克）
- 辅料：黄豆芽150克、青笋条100克、芹菜段50克
- 调料：姜片20克、蒜瓣30克、干辣椒节15克、花椒8克、料酒20毫升、盐适量、白胡椒粉少许、食用油适量
- 特制川式油卤水：约800毫升（配方见下文）
特制川式油卤水配方
油卤水是这道菜的风味核心，制作时需提前准备。取菜籽油500毫升、熟猪油100毫升入锅，小火加热后下入姜块50克、葱段50克、蒜瓣40克炸香，再加入郫县豆瓣酱80克、干辣椒节30克、花椒15克、八角5克、桂皮3克、香叶3片、草果1个（拍破），小火慢炒约15分钟至香味充分释放。随后加入高汤1500毫升，调入生抽50毫升、老抽10毫升、冰糖15克、盐适量，大火烧开后转小火熬煮30分钟，关火浸泡过夜，过滤取油卤水备用。油卤水可重复使用，每次使用后需烧开保存。
制作步骤
- 桂鱼宰杀洗净，两面各划三刀，用料酒、盐、白胡椒粉腌制10分钟去腥。
- 锅中放油烧至六成热，将桂鱼下锅煎至两面微黄，捞出沥油。
- 另起锅，放入黄豆芽、青笋条、芹菜段焯水后铺入明炉底部。
- 锅中倒入特制川式油卤水，放入煎好的桂鱼，加姜片、蒜瓣、干辣椒节、花椒，小火煮8至10分钟至鱼肉熟透入味。
- 将桂鱼连同卤水倒入明炉中，撒上少许芹菜段点缀，上桌后点燃明炉小火，保持汤汁微沸即可食用。
食用建议
明炉桂鱼上桌后宜先吃鱼肉，再涮食底部配菜，卤水汤汁可拌饭或蘸食。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与卤香相互衬托，口感层次更为丰富。邑天下酒体饱满，适合与川式卤味同享，为餐桌增添一份从容氛围。久宜祥酒店创意江湖菜系列注重传统与创新的平衡，这道明炉桂鱼在保留川味卤香的同时，以明炉形式提升用餐体验，值得一试。
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