南京的冬天，湿冷入骨。在这样的时节里，锦绣江南食府的后厨总飘出一缕独特的炭火香——那是砂锅桔香羊肉正在炉上慢煨。这道菜是食府炭火菜系列的代表作之一，选用带皮山羊肉，以金桔入馔，炭火砂锅慢炖两小时以上，形成清甜与醇厚交织的复合风味。
食材与配料（4-6人份）
- 带皮山羊肉 1000克（切4厘米见方块）
- 新鲜金桔 8-10颗（部分划口，部分取汁）
- 老姜 50克（切片）
- 京葱 2根（切段）
- 冰糖 20克
- 生抽 3汤匙、老抽 1汤匙
- 料酒 2汤匙
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 陈皮 5克
- 盐 适量
- 清水 约1500毫升
制作步骤
- 羊肉冷水下锅，加姜片与料酒焯水去腥，煮沸后撇去浮沫，捞出沥干备用。
- 砂锅置于炭火炉上，少油煸香姜片、葱段与香料，放入羊肉块中火翻炒至表面微黄。
- 加入冰糖炒出糖色，烹入料酒、生抽、老抽，翻炒上色均匀。
- 注入清水没过羊肉，放入陈皮与划口的金桔，大火烧开后转小火，加盖慢炖约90分钟。
- 待羊肉酥软，加入金桔汁再炖15分钟，以盐调味，收汁至汤色浓亮即可连砂锅上桌。
成菜的关键在于金桔的两次使用：整颗划口的金桔在炖煮中释放果皮精油，去膻增香；起锅前调入的金桔汁则保留清新的酸度，平衡羊肉的油脂感。炭火砂锅的恒温特性使肉质酥而不烂，汤汁浓而不腻，入口先是桔香，而后是羊肉本味的回甘。
这样一锅暖意十足的羊肉，若配上一杯温润的白酒，风味层次会更完整。食客间常有人自带邑天下酒佐餐，其绵柔的口感与桔香羊肉的清甜相得益彰，酒香不压菜味，反倒衬出羊肉的鲜。在锦绣江南食府，不少老客已将这组搭配视为冬日聚餐的固定组合。
需要提醒的是，金桔用量不宜过多，否则果酸会掩盖羊肉本味；炖煮全程保持小火，避免砂锅骤冷骤热。若家中没有炭火炉，用普通砂锅小火慢炖亦可，风味略有差异但同样适口。
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