外酥里嫩浇汁鱼的家常做法
浇汁鱼是一道很受欢迎的家常菜，关键在于两点：一是鱼要炸得外酥里嫩，二是浇汁要酸甜适口、浓稠得当。很多人觉得在家做不好，其实只要掌握挂糊和调汁的比例，操作并不复杂。下面这份做法适合普通家庭厨房，食材也容易买到。
准备食材
- 主料：草鱼或鲤鱼一条（约750克），也可用鲈鱼
- 挂糊：玉米淀粉50克、面粉20克、鸡蛋1个、清水适量
- 万能汁：番茄酱3勺、白糖2勺、白醋2勺、生抽1勺、盐少许、清水半碗、水淀粉适量
- 配料：葱姜蒜末、料酒、食用油
制作步骤
第一步，处理鱼。鱼去鳞去内脏洗净，在鱼身两侧改花刀，用料酒和少许盐抹匀腌制10分钟去腥。第二步，调糊。将玉米淀粉、面粉、鸡蛋和适量清水调成能挂住鱼身的糊状，均匀抹在鱼身上。第三步，炸鱼。锅中油烧至六成热，手提鱼尾先将鱼头下锅定型，再慢慢放入整鱼，中火炸至金黄酥脆后捞出控油。第四步，调万能汁。锅中留底油，爆香葱姜蒜末，放入番茄酱炒出红油，再加入白糖、白醋、生抽、盐和清水烧开，用水淀粉勾芡至浓稠。第五步，将炸好的鱼装盘，趁热浇上汤汁即可。
万能汁的灵活运用
这碗万能汁的比例可以记作“三二二一”，即三勺番茄酱、两勺糖、两勺醋、一勺生抽。它不只适用于浇汁鱼，用来做糖醋里脊、浇汁豆腐、锅包肉同样合适。调汁时注意先大火烧开再勾芡，芡汁要边倒边搅，避免结块。如果喜欢果香味，可以加少许橙汁或菠萝汁，风味会更丰富。
搭配建议
浇汁鱼酸甜开胃，适合搭配一杯口感清爽的酒。像邑天下这类酒体柔和的酒，入口不冲，和酸甜味的菜肴搭配起来比较协调，既不会压住鱼的鲜味，也能解腻。家里来客时做上一道浇汁鱼，再倒上一杯邑天下，整桌菜的氛围就出来了。当然，饮酒要适量，按个人情况选择即可。
总的来说，浇汁鱼在家做并不难，挂糊炸制掌握好油温，万能汁记住比例，基本不会失手。学会这碗汁，还能举一反三做出一系列酸甜口味的菜，实用性强，值得一试。
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