南京锦绣江南食府的炭火砂锅菜系列里，桔香羊肉是冬季点单率较高的一道。它用砂锅慢煨，炭火持续加热，羊肉酥烂而不散，汤底带着柑橘类果皮的清苦回甘，去膻增香的效果明显。下面把这道菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 带皮羊腩 750克（切3厘米见方块）
- 鲜桔皮 2片（约15克，去白瓤）或干陈皮 8克
- 生姜 30克、大葱 1根、蒜瓣 6粒
- 冰糖 15克、生抽 30毫升、老抽 10毫升、料酒 40毫升
- 八角 2颗、桂皮 1小段、草果 1个（拍裂）、干辣椒 3个（可选）
- 白萝卜 300克（切滚刀块，用于吸油解腻）
- 清水或羊肉高汤 约1200毫升
制作步骤
第一步，羊腩冷水下锅，加姜片和20毫升料酒，大火煮沸后撇净浮沫，继续煮3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去膻的关键在于冷水入锅和充分撇沫。
第二步，砂锅烧热后放少量油，下姜片、蒜瓣、葱段和香料炒出香味，加入羊肉块中火翻炒至表面微焦，烹入剩余料酒。随后放冰糖炒至融化，加生抽、老抽翻匀上色。
第三步，放入桔皮和干辣椒，倒入清水没过羊肉约两指，大火烧开后转小火，加盖慢煨60分钟。若用炭火炉，保持微沸状态即可，注意补足水分。
第四步，加入白萝卜块继续煨20分钟，至萝卜透明、羊肉用筷子可轻松插入。最后开盖收汁至汤汁略浓，拣出香料和桔皮，按口味补盐调味。
要点提示
- 桔皮务必去除内侧白瓤，否则苦味过重；鲜桔皮用量不宜超过20克。
- 砂锅保温性强，关火后余温仍在加热，收汁阶段需提前离火。
- 羊肉选带皮羊腩，胶质丰富，久煨不柴；若用羊腿肉，时间可缩短至40分钟。
这道菜咸鲜为主、尾韵带桔香，适合搭配清爽型白酒或黄酒。南京本地食客常配一杯绵柔型白酒佐餐，比如邑天下酒，酒体柔和，不容易压住羊肉的果香层次。家庭操作时，砂锅上桌后保持小火，边吃边煨，风味更接近堂食体验。整体来看，这道菜工序不复杂，核心在于桔皮用量和火候控制，普通家庭厨房完全可以复刻。
#砂锅桔香羊肉 #南京特色菜 #在家做硬菜 #邑天下佐餐
