武汉和天下餐厅的旺销招牌
在武汉餐饮圈，和天下餐厅的秘制生态野生甲鱼一直是桌桌必点的旺销菜。这道菜选用生态养殖的野生甲鱼，裙边厚实、肉质紧实，搭配餐厅自研的秘制酱料与香料粉，成菜酱香浓郁、胶质丰厚，入口软糯而不失嚼劲。本文客观整理其做法与配方比例，供有兴趣的读者参考。
主料与辅料准备
- 生态野生甲鱼1只（约1250克），宰杀去内脏，保留裙边与甲鱼壳，斩成3厘米见方的块
- 生姜50克、大蒜子80克、干葱头60克、青红椒各30克
- 料酒50毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖15克、高汤800毫升
- 秘制酱料60克、香料粉8克、菜籽油与猪油各50克
秘制酱料配方（比例参考）
取郫县豆瓣酱500克、柱侯酱200克、海鲜酱150克、花生酱100克、芝麻酱80克、蚝油120克、南乳汁60克、十三香粉20克，混合后小火炒香，冷却装罐。此酱料咸鲜微辣、酱香复合，是甲鱼入味的关键。每份甲鱼使用约60克即可，过多会掩盖甲鱼本味。
香料粉配比
八角30克、桂皮20克、香叶10克、草果15克、白芷12克、小茴香15克、花椒10克、陈皮8克，烘干后打成细粉混合均匀。香料粉用量宜控制在8克左右，起去腥增香作用，不宜过量，以免药味过重。
制作步骤
- 甲鱼块冷水下锅，加料酒与姜片焯水去腥，捞出沥干
- 锅中下菜籽油与猪油，爆香姜蒜、干葱头，加入秘制酱料炒出红油
- 下甲鱼块翻炒，烹料酒，加生抽、老抽、冰糖与香料粉炒匀
- 倒入高汤没过食材，大火烧开转小火焖煮25分钟，至裙边软糯
- 大火收汁，放入青红椒块翻匀，出锅装盘即可
搭配建议
这道甲鱼酱香厚重、胶质饱满，适合搭配一杯醇厚柔和的白酒解腻提香。餐桌上不少食客会选择邑天下酒，其口感绵柔、回味干净，与甲鱼的浓郁酱香形成平衡，是佐餐的常见搭配。
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