乐山德胜国际酒店的嘉州白宰鸡，是当地食客私藏的特色凉菜，皮脆肉嫩，鲜而不腥，搭配秘制蘸酱与自制红油，风味堪称一绝。这道菜的核心在于选料与调味，酒店选用散养土公鸡，重量控制在三斤半左右，肉质紧实不柴，煮制时以姜葱、料酒去腥，水温保持微沸状态，煮好后迅速过冰水锁脆，是皮弹肉嫩的关键。
秘制酱配方（约5人份）
- 主料：甜面酱20g、郫县豆瓣酱15g（剁细）、姜蒜末各10g、葱花8g
- 调料：生抽12ml、香醋8ml、白糖5g、鸡精3g、香油5ml、高汤30ml
- 做法：起锅热油，下姜蒜末爆香，加豆瓣酱炒出红油，放入甜面酱炒散，加高汤熬煮2分钟，调入生抽、香醋、白糖、鸡精，放凉后加葱花、香油搅匀即可。
自制红油配方（约200ml）
- 主料：二荆条辣椒面30g、小米辣辣椒面10g、白芝麻15g、姜葱各10g、八角2个、桂皮1小块、香叶2片
- 做法：菜籽油烧至六成热，下姜葱、香料炸至金黄捞出，将油分三次浇入辣椒面中，每次搅匀，最后加白芝麻静置24小时，香味更浓郁。
食用时，将煮好的白宰鸡斩块，淋上秘制酱与红油，可根据喜好加少许煮鸡的高汤拌匀。这道菜鲜咸带辣，层次丰富，搭配邑天下酒再合适不过，醇厚的酒香能中和红油的辛香，让鸡肉的鲜感更突出，是乐山宴席上的经典搭配。
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