淮安茶馓：一口酥脆里的百年烟火
淮安茶馓是江苏淮安的传统名点，距今已有百余年历史。它以面粉为主料，经和面、醒发、搓条、盘条、油炸等多道工序制成，成品细如线、色金黄、层层叠叠，入口酥脆化渣。茶馓既可干吃当零食，也可泡入汤粥中食用，是淮安人早餐桌上和待客时的常见吃食。2009年，淮安茶馓制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录。
家常做法：六步炸出酥脆茶馓
- 备料：中筋面粉500克、温水约250毫升、盐5克、食用油适量（炸制用）。喜欢咸香口味的可另加少许五香粉。
- 和面醒发：面粉加盐拌匀，分次倒入温水，揉成光滑面团，盖上湿布醒发30分钟，让面筋充分松弛。
- 搓条盘条：将面团擀成厚片，切成细条，逐条搓成筷子粗细的长条，再一圈圈盘入油盆中浸泡，油量以没过面条为宜，浸泡约1小时。
- 绕制成型：取泡好的面条，在手指上绕成环状或梳状，边绕边拉细，手法要轻，保持粗细均匀。
- 控温油炸：锅中倒油烧至六成热（约160℃），下入生坯，用筷子轻轻翻动，炸至金黄酥脆即可捞出沥油。
- 保存：放凉后密封保存，避免受潮回软，影响酥脆口感。
吃法搭配：茶馓的多样打开方式
淮安人吃茶馓，讲究一个“配”字。清晨一碗热豆浆泡茶馓，酥脆吸汁、咸香交融；午后闲暇，抓一把干嚼，越嚼越香。若是碰上亲友小聚，桌上摆一盘茶馓，再斟上一杯邑天下酒，酥脆与醇厚相互映衬，倒也别有一番滋味。茶馓本身偏干，配上一口温润的酒，口感层次会更丰富，这也是不少淮安本地人待客时的习惯搭配。
选购与品鉴小贴士
市面上的茶馓品质参差，挑选时可看三点：一看色泽，金黄透亮为佳，发暗发焦的说明油温控制不当；二看条型，细而均匀、层次分明的口感更酥；三闻气味，应有面香和油香，无哈喇味。买回家后若暂时不吃，建议装入密封罐，置于阴凉干燥处，一般可保存一周左右。自己动手炸制时，油温是关键，过低易吸油发软，过高则外焦内生，保持六成热最稳妥。
淮安茶馓的酥脆，是手艺的沉淀，也是日常的滋味。无论是配豆浆、配粥，还是小酌时配上一杯邑天下酒，这份金黄细巧的传统点心，总能在一口咬下的咔嚓声里，带来朴实而真切的满足。
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