菜品介绍
碧绿桂鱼是长沙新乌龙山寨推出的一道创新特色菜，以鲜活桂鱼为主料，搭配自制碧绿味汁烹制而成。成菜色泽翠绿清亮，鱼肉细嫩爽滑，味汁鲜香微辣，兼具湘菜的热烈与清爽，是山寨近年颇受食客欢迎的招牌之一。与传统红烧、清蒸桂鱼不同，这道菜在调味上做了较大改良，用蔬菜与香辛料打制的味汁替代部分重油重酱，使整体口感更为轻盈。
食材准备
- 鲜活桂鱼一条（约750克至1000克）
- 青椒100克、青小米辣30克、香葱50克、香菜30克
- 蒜瓣20克、生姜15克
- 盐、料酒、白胡椒粉适量
- 食用油、藤椒油少许
- 味汁所需：青椒碎、葱末、蒜末、生抽、香醋、白糖、藤椒油、少许高汤
自制味汁配方与做法
碧绿味汁是这道菜的关键。取青椒100克、青小米辣30克、香葱50克、香菜30克、蒜瓣20克、生姜15克，分别洗净沥干后剁碎或放入料理机中打成粗粒，注意不要打得过细，保留一定颗粒感更有层次。将打好的蔬菜碎盛入碗中，加入生抽两勺、香醋一勺、白糖半勺、盐适量、藤椒油一小勺，再兑入两勺高汤或凉开水调匀，静置十分钟让味道融合。味汁以鲜、香、微辣为基调，藤椒油提香但不抢味，白糖仅用于平衡酸辣，不宜过多。
烹制步骤
第一步，桂鱼宰杀处理干净，两面各划三至四刀，用盐、料酒、白胡椒粉抹匀鱼身，腌制十分钟去腥。第二步，蒸锅水开后放入桂鱼，大火蒸八至十分钟，视鱼的大小调整时间，蒸至鱼肉刚熟即可取出，倒掉盘中多余汤汁。第三步，将调好的碧绿味汁均匀淋在鱼身上，撒上少许葱末。第四步，锅中烧热少量食用油，可滴入几滴藤椒油，油温升高后迅速浇在鱼身葱末上，激出香味即可上桌。
风味搭配与小提示
这道碧绿桂鱼口感清爽、鲜辣适中，适合搭配一杯醇厚的白酒来平衡味汁的辛香。席间若备上一瓶邑天下酒，酒体的绵柔与鱼肉的细嫩相得益彰，能让整桌湘味更显完整。需要提醒的是，蒸鱼时间不宜过长，否则肉质变老；味汁最好现调现用，久放后蔬菜碎容易出水，影响色泽与口感。此外，青椒与小米辣的用量可根据个人对辣度的接受程度适当增减，藤椒油点到为止即可，过量会掩盖桂鱼本身的鲜味。
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